Lexique culinaire de SamCook.fr

Le lexique culinaire constitue l'ensemble des lemmes ou l'ensemble des mots de la cuisine et de l'art de faire la cuisine. Plus facilement, on aurait pu utiliser le terme vocabulaire de la cuisine. Il faut le comprendre comme une liste de termes que vous allez retrouver dans les recettes.

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à brun

Appellation appliquée aux petits oignons glacés 'à brun'. La méthode consiste à laisser colorer légèrement les oignons. Utilisés pour le navarin, le bourguignon, garnitures diverses (grand-mère, bonne-femme...).

à cru

Exécuter une cuisson en partant d'un élément cru.

à l'anglaise

1 - Cuire un aliment à l'eau bouillante salée (ex : haricots-verts).
2 - Poisson ouvert sur le dos, ou en filets, pané à l'anglaise et sauté.

à la nappe

La cuisson de la crème anglaise est appelée à la nappe pour la raison suivante. Lorsque l'on cuit la crème anglaise à feu doux ou sur une plaque chaude, il faut la remuer à l'aide d'une spatule en bois sans arrêt afin d'éviter qu'elle ne 'tourne'. Le meilleur moyen et de remuer en formant un 8 dans la casserole. Ce geste permet de remuer la totalité de la préparation. Au fur et à mesure de la cuisson, la crème épaissit et doit arriver à napper la cuillère en bois. Afin de vérifier la cuisson de celle-ci, il suffit de passer le doigt sur la cuillère nappée de crème et la trace doit rester nette. (voir illustration) A ce moment la, la crème est cuite, il faut la débarrasser dans un récipient froid et la remuer fréquemment jusqu'à son complet refroidissement afin d'éviter qu'elle ne 'tourne'.

à point

1 - Stade de cuisson appliqué généralement au viandes rouges grillées et rôtie, situé avant 'bien cuit'.
2 - Cuisson 'correctement cuite'.

abaisse

1 - Pâte (à foncer, brioche, brisée, feuilletage...) amincie plus ou moins fine, selon l'emploie, sur une surface plane et farinée, à l'aide d'un rouleau à pâtisserie (ou d'un laminoir).
2 - C'est aussi une tranche de génoise coupée sur l'épais

abaisser

Etendre une pâte (brisée, feuilletée, etc...) à l'épaisseur voulue à l'aide d'un rouleau à pâtisserie ; cette pâte prend le nom d'abaisse.

abatis

Ailerons, cou, pattes, gésiers, coeurs, foies de volailles (ou de gibiers à plumes)

abats

Parties comestibles des animaux de boucherie, non classées en catégories : tête, pieds, cervelle, coeur, foie, rognons, amourettes, tripes.

abricoter

Etaler sur une génoise ou sur une tarte (aux fruits) une légère couche de marmelade (finement tamisée) ou de confiture d'abricots (légèrement détendue de sirop ou parfois de kirsch), soit en la versant sur la surface, soit en l'étalant à l'aide d'un pinceau ou d'une spatule en acier.

accolade

Dresser sur le même plat de service des pièces de même nature (principalement de volaille) en les adossant l'une contre l'autre.

accommoder

Préparer un mets de manière à le conditionner pour sa mise en cuisson et son assaisonnement.

acidifier

Adjoindre à une préparation un jus de citron ou du vinaigre.

aciduler

Rendre une préparation légèrement acide, aigre ou piquante, par une adjonction en faible quantité de jus de citron ou du vinaigre.

adoucir

Atténuer l'acidité, l'amertume, l'âcreté ou l'assaisonnement d'un plat en prolongeant la cuisson ou en ajoutant soit de l'eau, du lait, du bouillon, etc.

afflanchir

Frotter une poêle (en tôle d'acier noir seulement), avec du gros sel et du papier (absorbant de préférence), afin de la remettre en état de servir. Cette opération se réalise après avoir chauffé légèrement la poêle.

affranchir

Couper une base à un élément pour la rendre stable.

affriter

affûter

Rendre plus tranchant le fil de la lame d'un couteau, en le passant sur une meule (affûteuse) ou au fusil.

aiguille à larder

Grande aiguille destinée à percer les viandes afin d'introduire des bâtonnets de lard gras ou autres substances

aiguillettes

1 - Minces tranches prélevées sur les filets (poitrine ou blanc) des volailles ou des gibiers à plume. (s'appliquent aussi aux poissons).
2 - C'est aussi le nom de deux pièces de boeuf prélevées dans le rumsteck (culotte), aiguillette rumsteck et aiguillette baronne.

al dente

Arrêter la cuisson lorsque les pâtes ou légumes sont encore légèrement croquants.

alcooliser

Ajouter un alcool à un sirop, une crème, une sauce, une pâte etc...

anglaise

Mélange composé de blancs d'oeufs, huile, eau, sel, poivre, le tout battu et servant à paner.

appareil

Préparation composée d'un ou plusieurs éléments de différentes natures mélangés pour l'apprêt d'un plat quelconque.

appareiller

1 - Réunir ensemble des biscuits, afin de les tailler à la même dimension.
2 - S'emploie aussi pour tailler des légumes, avant ou après cuisson, en vue de les présenter 'en bottillons ou en botte' (asperges, haricots verts...).

appertisé

Produit appertisé : Conserve.

apprêt

Ensemble d'une préparation culinaire.

arnica

Variété de pomme de terre de type farineuse. Pour les préparations où le légume doit être réduit en bouillie, comme pour la purée, ou dissous comme dans le potage.

aromate

Tout herbe ou racine qui répand un parfum agréable.

aromates

Substances végétales dégageant une odeur plus ou moins suave, utilisées pour parfumer une préparation culinaire. (basilic, sauge, menthe, etc.).

aromatiser

Introduire une substance aromatique dans un appareil, une sauce, une crème pour parfumer.

arroser

Verser du jus ou du gras sur un mets pour éviter le dessèchement.

aspic

1 - Préparation froide et moulée, comprenant de la gelée.
2 - Appellation s'appliquant à de nombreuses préparations froides à la gelée moulée et décorées, composées de filets ou d'escalopes de viandes diverses, de volaille, de gibier, de poisson, de crustacés, de légumes variés. L'élément de base détermine le nom de l'aspic, aspic au jambon, aspic de poularde... La gelée est parfumée avec porto, madère, xérès ou autre liqueurs. La décoration est composée de truffes, de jambon, de langue écarlate....

assaisonnement

Ensemble d'aromates, sel, poivre et parfois de liquides (vin, liqueur ou vinaigre) qui, habilement dosés, donnent du goût à une préparation culinaire.

assaisonner

Donner du goût, de la saveur. à une préparation culinaire, en la rendant plus agréable avec divers ingrédients, sel, poivre, épices...

assemblage

La cuisine d'assemblage se différencie de la cuisine traditionnelle par l'utilisation de produits préparés ou semi-préparés dans l'industrie agro-alimentaire et qui sont assemblés par le cuisinier, selon la recette choisie, au moment de la consommation. Cette cuisine réduit fortement le travail du chef. C'est la finition d'un produit semi-élaboré (PAI = Préparation alimentaire intermédiaire).

assouplir

Rendre souple, malléable une matière grasse au rouleau ou à la main.

attendrir

Rendre moins fermes les viandes de boucherie et de gibier, en les laissant séjourner ('rassir') quelques jours en chambre froide.

attereau

1 - Eléments divers, taillés en morceaux carrés, escalopés, rectangulaires comme ris de veau ou d'agneau, cervelle d'agneau, foie de volaille, crêtes, rognons, gibier à plume, coquillages divers, légumes, fruits. Ces éléments sont enfilés sur brochettes, trempés dans une sauce puis panés à l'anglaise, afin de les rendre plus résistants. Les attereaux sont généralement traités à la friture.
2 - Désigne aussi la brochette utilisée pour ces préparations.

aura

Variété de pomme de terre de type ferme. Pour les préparations où le légume, entier ou tranché, doit tenir sa forme.