Jus préparé avec têtes et arêtes de poissons, mouillé avec du vin blanc et accompagné de dés de carottes, ail, oignon, épices. Le jus filtré (fumet) sert de base à de nombreuses sauces accompagnant le poisson.
Eliminer l'eau d'un aliment en le versant dans une passoire, un chinois ou une essoreuse (salade).
Arracher la peau des lapins, lièvres, anguilles, soles...
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