Arracher la peau des lapins, lièvres, anguilles, soles...
Eliminer l'eau d'un aliment en le versant dans une passoire, un chinois ou une essoreuse (salade).
Jus préparé avec têtes et arêtes de poissons, mouillé avec du vin blanc et accompagné de dés de carottes, ail, oignon, épices. Le jus filtré (fumet) sert de base à de nombreuses sauces accompagnant le poisson.
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