Liquide additionné d'aromates dans lequel viande ou poisson va tremper quelques heures.
Grosse pièce de gibier.
Cuisson délicate d'un aliment dans une casserole posée dans une autre casserole plus grande remplie d'eau bouillante et mise à feu doux. On utilise le bain-marie pour faire fondre du chocolat, réaliser des sauces à base d'oeuf (hollandaise, sabayon) ou pour maintenir au chaud une sauce qui craint d'être réchauffée.
Enlever, après cuisson, les ficelles qui maintiennent une volaille.
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