Question dans la catégorie "Terme Culinaire" :

Que signifie ce terme culinaire ?

Brunoise

Réponses :

  • Légumes coupés en petits dés de 1 à 2 mm.
  • Concentrer les saveurs d'une sauce ou d'un jus en laissant cuire à découvert longuement.
  • Faire sauter un aliment dans un peu de matière grasse.
  • Sauce salée ou sucrée très légère à base de jaune d'oeuf que l'on cuisine au bain-marie en incorporant un liquide (alcool, bouillon).
  • Saler un légume à cru pour lui faire rendre son eau de végétation (exemple le concombre).