Expression souvent utilisée en pâtisserie. Signifie que chaque ingrédient doit avoir le même poids.
Thym, laurier, céleri branche, vert de poireau et toutes plantes arômatiques selon goùt, ficelés pour parfumer un plat.
Ajouter un liquide dans une préparation.
Membrane graisseuse entourant les viscères du cochon, en forme de filet. Elle est utilisée en cuisine pour maintenir une préparation (pâté, crépinette, paupiettes) et apporter du moelleux à la cuisson.
Trancher de façon transversale une viande, un légume.
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