Appliquer au pinceau du beurre clarifié, de la gelée ou un nappage à la surface d'un plat pour le rendre brillant.
Squelette d'un animal. Les carcasses de volailles servent à réaliser les "fonds de volaille" ou les "bouillons de volaille".
Faire revenir une viande ou un légume jusqu'à une coloration dorée.
Mélange de jaune d'oeuf et d'eau, appliqué au pinceau sur une pâte avant cuisson pour apporter une jolie couleur à la préparation.
Cuisson délicate d'un aliment dans une casserole posée dans une autre casserole plus grande remplie d'eau bouillante et mise à feu doux. On utilise le bain-marie pour faire fondre du chocolat, réaliser des sauces à base d'oeuf (hollandaise, sabayon) ou pour maintenir au chaud une sauce qui craint d'être réchauffée.
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