Faire revenir un légume ou une viande dans de la matière grasse et ajouter en fin de cuisson un peu de sucre pour caraméliser (oignons, endives, viandes...).
Membrane blanche sous le zeste, au goût très amer.
Gelée à base de fruits (abricots, fruits rouges) utilisée pour donner une finition brillante aux tartes aux fruits, babas.
Terme général signifiant découper.
Mélanger intimement une matière grasse (beurre, huile, sauce) avec un jaune d'oeuf, de la moutarde ou un ingrédient qui va lier la préparation.
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