Arracher la peau des lapins, lièvres, anguilles, soles...
Manière de dresser les crevettes en forme de pyramide.
Poivre concassé.
Jus préparé avec têtes et arêtes de poissons, mouillé avec du vin blanc et accompagné de dés de carottes, ail, oignon, épices. Le jus filtré (fumet) sert de base à de nombreuses sauces accompagnant le poisson.
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