Moelle épinière des animaux de boucherie cuisinée dans un bouillon (boeuf, veau, mouton) et revenue ensuite avec ail et persil (amourettes s'écrit toujours au pluriel).
Action de peler un fruit ou un légume. Terme utilisé le plus souvent pour les tomates. Les plonger dans de l'eau bouillante, les rafraîchir à l'eau froide et les peler facilement.
Faire revenir rapidement des petites pièces de viande, poisson, légume dans de la matière grasse.
Mettre une substance arômatique dans de l'eau bouillante pour la parfumer.
Faire des incisions peu profondes à la surface d'un poisson ou sur la partie grasse d'un magret de canard pour en faciliter la cuisson.
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