Squelette d'un animal. Les carcasses de volailles servent à réaliser les "fonds de volaille" ou les "bouillons de volaille".
Jus préparé avec têtes et arêtes de poissons, mouillé avec du vin blanc et accompagné de dés de carottes, ail, oignon, épices. Le jus filtré (fumet) sert de base à de nombreuses sauces accompagnant le poisson.
Enlever délicatement les filets d'une volaille ou d'un poisson à l'aide d'un couteau.
Morceau de pâte (brisée, sablée etc...) amincie à l'aide d'un rouleau à pâtisserie.
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