Expression souvent utilisée en pâtisserie. Signifie que chaque ingrédient doit avoir le même poids.
Jus de raisins verts. Son acidité lui permet d'être utilisé à la place du vinaigre.
Action de peler un fruit ou un légume. Terme utilisé le plus souvent pour les tomates. Les plonger dans de l'eau bouillante, les rafraîchir à l'eau froide et les peler facilement.
Légumes, fruits, poissons, viandes découpés en petits dés.
Cuisson d'un fond de tarte sans garniture. On ajoute sur le fond de tarte un papier sulfurisé et/ou des haricots blancs secs, pour éviter à la pâte de gonfler à la cuisson.
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