Quenelles de Poisson

Quenelles de Poisson
Préparation Repos Cuisson Convive Difficulté

20 mn

1 h

30 mn

6 pers.

Moyenne

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Ingrédients

400 g de poisson (cabillaud par exemple)


225 cl d'eau


320 g de beurre


1 cc de noix de muscade moulue


165 g de farine


2 oeufs


4 jaunes d'oeuf


50 g de crème fraîche épaisse


50 cl de lait demi-écrémé


20 g de gros sel


1 cc de paprika fumé


1 cc de fleur de sel


1 cc de sel


1 cc de poivre


Ecouter la liste des ingrédients :


     

Préparation

Etape 1

Préchauffer le four à 180 °C (th. 6).


Etape 2

Après avoir ôté les arêtes et la peau des 400 g poisson, mixer la chair puis la mettre au frais.


Etape 3

Préparer la panade : faire bouillir 25 cl d'eau.


Etape 4

Ajouter 80 g de beurre coupé en petits morceaux.


Etape 5

Ajouter 1 cc de sel, 1cc de poivre et 1 cc de noix de muscade moulue.


Etape 6

Une fois que l'eau bout et que le beurre a fondu, incorporer 125 g de farine.


Etape 7

Remuer avec une spatule pour dessécher un peu la panade.


Etape 8

Ajouter alors 4 jaunes d'oeuf 1 par 1 hors du feu pour éviter de les cuire.


Etape 9

Verser ensuite la panade dans un récipient et filmer au contact.


Etape 10

Puis laisser refroidir au frais pendant 30 min.


Etape 11

Au batteur, mélanger la chair de cabillaud et la panade ensemble.


Etape 12

Puis incorporer 2 oeufs et mélanger de nouveau.


Etape 13

Battre ensuite le tout avec les 200 g de beurre pommade.


Etape 14

Saler et poivrer.


Etape 15

Puis réserver l'appareil au frais pendant 30 min.


Etape 16

Préparer la béchamel et faire le roux : faire fondre 40 beurre.


Etape 17

Ajouter 40 g de farine, puis cuire 2 min sans coloration.


Etape 18

Incorporer progressivement 50 cl de lait au roux.


Etape 19

Cuire la béchamel à feu vif jusqu'à épaississement.


Etape 20

Puis assaisonner avec 1 cc de muscade, 1 cc de sel et 1 cc de poivre.


Etape 21

Ajouter ensuite 50 g de crème épaisse hors du feu et rectifier la teneur en sel.


Etape 22

Pour cuire les quenelles, faire bouillir un grand volume d'eau salée.


Etape 23

Mouler les quenelles à l'aide de 2 grandes cuillères, puis les pocher dans l'eau frémissante salée pendant 15 min.


Etape 24

Il est possible de filmer les quenelles avant de les pocher pour qu'elles gardent une belle forme.


Etape 25

Retirer les quenelles de l'eau.


Etape 26

Les mettre dans un plat.


Etape 27

Les napper de béchamel.


Etape 28

Les enfourner ensuite pendant 15 min.


Etape 29

Les assaisonner de fleur de sel et de paprika.


Etape 30

A la sortie, servir les quenelles immédiatement.


Ecouter les étapes de la recette :